Hydrolyzed Placental Protein *

PROTEINAS CUATERNARIAS PARA EL CUIDADO INTENSIVO DEL CABELLO

Por: Ing. Horacio Segrove
Lipoquimia SA de CV

El conocimiento de la naturaleza, propiedades, disfunciones y los tratamientos para mantener sano y atractivo al cabello, ha sido motivo de extensos estudios e investigación científica a través de los tiempos y todo esto casi puede considerarse una ciencia. Entender al cabello desde un punto de vista científico, permite al profesional predecir qué sucederá a los diferentes tipos de cabello cuando se somete a diferentes condiciones de tratamiento y manejo y también permite saber que puede lograrse y que no puede lograrse.

Día con día nuestro cabello se ve sometido a múltiples factores de agresión que lo inducen continuamente a la pérdida de sus propiedades naturales, que sí no son restauradas con rapidez terminan por provocar daños estructurales internos llegando en casos extremos a la pérdida temporal del cabello.

Además del medio ambiente y la contaminación, la exposición continua de la fibra capilar a los rayos UV, los shampoos, los tintes y colorantes, los permanentes, los alaciados y el secado con aire caliente causan daño a la cutícula de la fibra, a la estructura interna del cortex y la médula.

EL DAÑO CAPILAR

Intemperismo .- Es la pérdida gradual de la cutícula que termina con la exposición del cortex y la formación de un cabello quebradizo y sin brillo

Por Tratamiento Químico .- Los tratamientos químicos sobre todo si se aplican frecuentemente, penetran el cabello a todos sus niveles dañándolo estructuralmente, también levantan la cutícula dejándolo débil, deshidratado y frágil. Esta condición aumenta el índice de fricción entre fibra y fibra provocando que el cabello se enrede y sea difícil de peinar.

Por variación del pH .- El cabello normal mojado tiene un pH de 5.5. A un pH arriba de 7 se esponja y se hace más poroso, a un pH arriba de 10 la cutícula se pierde y hay daño permanente. A pH debajo de 7 la cutícula se contrae y alisa y debajo de 1.5 el cabello se daña.

Por efecto de los rayo UV .- Los rayos UV afectan la fibra capilar similarmente a la decoloración química al romper gradualmente las uniones proteicas, debilitándola y volviéndola más reseca, quebradiza y sin brillo.

Por daño mecánico .- El cepillado o peinado en exceso y hacerlo de la punta hacia la raíz es una de las operaciones más dañinas pues además de debilitar el cabello se pierde progresivamente la cutícula.

Por tratamiento de calor .- El secado excesivo con aire caliente, reduce el contenido de humedad en el cabello resecándolo, también produce la evaporación del agua interna formando burbujas de vapor en el cortex que eventualmente explotan y provocan el rompimiento de la fibra.

Para contra restar los efectos dañinos estructurales causados por las condiciones agresivas mencionadas, es necesario tratar y aplicar al cabello productos y sustancias que logren reparar el daño sufrido, que lo protejan y le restituyan sus propiedades originales de salud, firmeza, brillo e integridad. En congruencia con las necesidades que surgen de contra restar la agresión al cabello y con las tendencias modernas dirigidas hacia la generación de productos de alta tecnología para el cuidado y reparación capilar, presentamos en este artículo un grupo de sustancias llamadas Mackpros Plus desarrolladas por la empresa Mc Intyre Group LTD (E.U.), que es una serie de activos acondicionadores catiónicos de origen natural, derivados del aceite de coco y de proteínas hidrolizadas extraídas de fuentes naturales como: el trigo, la soya, el arroz y la seda.

LAS MOLECULAS ACTIVAS

Los Mackpros Plus son moléculas de alto peso y alta densidad catiónica (cuaternarios de amonio) sintetizadas a partir de una aceite de coco altamente refinado y proteínas hidrolizadas de peso molecular seleccionado derivadas de fuentes naturales como la seda, el trigo, el arroz y la soya. Sus características de estructura química como agentes modificadores de superficie hidrofílicos – lipofílicos, facilitan su penetración profunda y sustantividad en la fibra capilar. Estos activos se diseñaron específicamente para ser aplicados en tratamientos de acondicionamiento, reparación, hidratación e incremento de la resistencia de las fibras capilares.

PRODUCTO	NOMBRE INCI
Mackpro Plus Silk-C	Cocodimonium Hydroxy Propyl Hydrolyzed Silk Protein
Mackpro Plus Rice-C	Cocodimonium Hydroxy Propyl Hydrolyzed Rice Protein
Mackpro Plus Wheat-C	Cocodimonium Hydroxy Propyl Hydrolyzed Wheat Protein
Mackpro Plus Soy-C	Cocodimonium Hydroxy Propyl Hydrolyzed Soy Protein

LOS BENEFICIOS

Los Mackpro Plus C son activos cosméticos para el cuidado capilar de alto rendimiento, su estructura especial y su alta densidad catiónica los hace activos únicos para tratar el cabello dañado brindándole un alto desarrollo en la relación beneficio-costo. Son altamente sustantivos, ofrecen acondicionamiento y humectación, proporcionando brillo y sensación de suavidad superiores. También mejoran el desenredado en cabello húmedo y seco haciéndolos ideales para aplicación en cabellos maltratados que se ven beneficiados en el aumento de su resistencia al estiramiento y el daño mecánico.

Cada miembro de la serie, cubre diferentes aspectos y beneficios según las características disfuncionales del cabello donde se apliquen.

 

EVALUACION DE EFICACIA

Efecto de Penetración y Sustantividad en la Fibra Capilar.

Esta propiedad se valora mediante la prueba Rubine Dye Test que mide el depósito de moléculas catiónicas a través de la fijación de un colorante especial que se combina con la proteína cuaternaria. A mayor intensidad del color en las

mechas tratadas corresponde un mayor depósito catiónico, sustantividad y acondicionamiento. Como se aprecia en la figura el Mackpro Plus Rice presenta el máximo grado de sustantividad y acondicionamiento.

- Efecto de Incremento en la Resistencia a la Fractura

Se comprueba mediante el método Tensil Strength Test, uno de los factores que le dan resistencia a la fibra es la Cistina, los Mackpro Plus contienen Cistina activa que depositan en la fibra capilar y de esta manera aumentan su resistencia al estiramiento y fractura. En la prueba, se tratan mechas con shampoo base sin activo y con activo (que son las Mackpro Plus y un control de proteína hidrolizada de Trigo). Posteriormente las fibras se someten a estiramiento en un equipo especial y se mide el trabajo (en milijoules) requerido para fracturarlas. A mayor trabajo de factura es más alta la resistencia de la fibra y más eficiente el efecto de la proteína depositada. Como se aprecia en la figura los Mackpro Plus Wheat y Rice presentan el máximo nivel de rompimiento

- Efecto de Acondicionamiento y Humectación

La prueba se efectúa en un Dia-Stron que es un equipo que realiza un análisis de esfuerzo al peinar mechas de cabello tratadas frente a un control. El acondicionamiento se valora en base a la reducción del esfuerzo de peinado de las mechas tratadas frente al control. A mayor porcentaje de reducción en esfuerzo, mayor la capacidad de acondicionamiento del producto.

- Efecto del Incremento en Brillo Superficial.

Se tratan diferentes mechas de cabello con un shampoo base estándar que contienen los diferentes Mackpros Plus y se valora una vez seco en base al brillo adquirido con las diferentes proteínas. Como se puede apreciar en la figura los Mackpros Plus Soy y Wheat exhiben el máximo nivel de brillo.

Debido a las excelentes propiedades y funcionalidad de los Mackpro Plus C, pueden ser aplicados en diferentes conceptos de especialidades cosméticas para el cuidado, acondicionamiento, reparación y protección del cabello.

 

CONCLUSION

Actualmente sabemos más a cerca de cómo cuidar y conservar bien el cabello, y también de las disfunciones y daños que sufre cuando no se maneja adecuadamente, para contrarrestar este daño, es necesario aplicarle productos activos capaces de protegerlo y controlar eficazmente las condiciones una vez que ha sido dañado. Mc Intyre Group conciente de la necesidad de mejorar el cabello maltratado con productos de alta tecnología, ha diseñado una serie de activos acondicionadores conocidos como Mackpro Plus que son derivados catiónicos sintetizados a partir de aceite de coco y proteínas hidrolizadas de trigo, soya, seda y arroz. Estos activos han demostrado su excelente contribución para reparar y mejorar el cabello maltratado y pueden considerarse un valioso aliado para la producción de cosméticos de alta tecnología de cuidado capilar.

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Diccionario inglés - español de términos relacionados con la leche y los lácteos

A
Acid value of fat from butter	Indice de acidez de la materia grasa en la mantequilla
Adulterated milk	Leche adulterada
Adulterated milk	Leche aguada
Adulteration of milk with water	Adulteración de la leche, alteración de la leche con agua
Aged cheese	Queso maduro
Anhydrous butter	Mantequilla deshidratada
Anhydrous butterfat	Grasa de mantequilla deshidratada
Anhydrous butteroil	Grasa butirometrica deshidratada
Anhydrous milk fat / milkfat	Grasa de leche deshidratada
Anticaking agent (in milk powder)	Emulsionante, agente antiaglutinante
Ass's milk	Leche de burra
Average yield for cow	Rendimiento medio por cabeza
B
Babcock test bottle	Butirometro de babcock
Bacteria of milk	Bacterias lácteas, bacterias de la leche
Bacterial spoilage of milk	Deterioración causada por bacterias lácteas
Bail (of the cowshed)	Barrera
Bar-shaped cheese	Queso de forma de barra
Barn	Establo, almacén
Barrel churn for butter	Mantequera cilíndrica
Beestings,colostral milk	Calostro
Bitty cream	Nata coposa
Black and white breed (of cattle)	Raza blanquinegra, raza blanca y negra, raza berrenda en negro
Bleaching of butter	Decoloración, blanqueo de la mantequilla
Blended butter	Mantequilla mezclada
Blind cheese, eyeless cheese	Queso sin ojos
Blowing of cheese	Hinchazón del queso
Blue-mould cheese, blue-veined cheese	Queso azul, de veta azul
Boiled cheese, cooked cheese	Queso cocido
Bottled milk	Leche embotellada
Bottling of milk	Embotellamiento, embotellar la leche
Branded butter	Mantequilla de marca
Brewer's grain	Hez de   malta
Brick cheese	Queso en forma de ladrillo
Brine-ripened cheese	Queso madurado en salmuera
Briny flavour (of butter)	Sabor de salmuera, sabor salado
Brown swiss (cattle breed of high milk yield)	Ganado bovino suizo, ganado lechero de raza Suiza
Buffalo's milk (product from bubalus bubalis)	Leche de búfala
Bulk milk	Leche a granel
Buttemilk curd	Cuajada de leche de manteca
Butter (Contains not less than 80% fat, milk solids, 12% of water, protein, lactose, vitamin a)	Mantequilla, manteca de vaca
Butter acidity index	Indice de acidez de la mantequilla
Butter barrel	Barril para mantequilla
Butter colouring	Coloración, colorante de mantequilla
Butter defect	Defecto de la mantequilla
Butter factory	Fabrica de mantequilla
Butter fat, butterfat	Grasa butirometrica, grasa de mantequilla
Butter in bulk	Mantequilla a granel
Butter making, working of butter, malaxation	Malaxación, amasamiento
Butter powder	Mantequilla en polvo
Butter salt	Sal para mantequilla
Butter starter	Fermento láctico para nata
Butter test	Análisis de la mantequilla
Butter tub	Mantequera
Butter-grading (according to aroma, exture, colour, salt)	Clasificación de la mantequilla
Butter-oil (a dry butterfat)	Grasa oleosa de mantequilla
Butter-producing country	País productor de mantequilla
Butterine	Mantequilla artificial
Butyrometre	Butirometro
C
Camel's milk (product from camelus sp.)	Leche de camella
Carabaos'milk (philippines)	Leche de carabaos
Casein	Caseína
Caseinates	Caseinatos
Central milk plant	Central de la leche, fabrica de leche
Citric acid content of cheese	Contenido de ácido cítrico
Clarifield milk	Leche clarificada, purificada
Clot-on-boiling	Cuajo por ebullición
Clotted cream (contains not less than 48% fat)	Crema cuajada
Clotting, lactic coagulation	Cuajadura
Coagulating enzymes	Enzimas coagulantes
Coating (of cheese)	Revestimiento
Code of principles concerning milk products	Código de principios referentes a la leche y los productos lácteos
Coffee cream (20% fat content)	Nata para café
Cold stored butter	Mantequilla almacenada en frigorífico
Colouring matters	Sustancias colorantes
Comish cream	Crema, nata de cornualles
Composite milk products	Productos lácteos compuestos
Concentrated ice milk	Mezcla de helados concentrados, mezcla concentrada para helados
Concentrated milk	Leche concentrada
Condensed milk	Leche condensada
Condensed skim-milk	Leche desnatada concentrada
Condensed whey	Suero de leche condensado
Condensed whole milk	Leche entera condensada
Cooking butter	Mantequilla de cocina
Cooling of milk	Refrigeración
Cottage cheese (Unripened white soft cheese made from pasteurized skimmed cow's milk)	Requesón, queso blanco y blando
Cow house, cow shedd, byre, shippen	Vaquería
Cow in calf (bovidae sp.)	Vaca preñada
Cow in milk	Vaca lechera, vaca de leche
Cow's milk	Leche de vaca
Cream (contains not less than 18% fat)	Crema, nata
Cream beater	Batidor de crema
Cream deodorization	Desodorización de la crema
Cream for churning	Nata para batido
Cream line, cream layer (usually forms about 6% of the total depth of the milk)	Camada de nata, capa de crema
Cream plug	Tapón de nata, de crema
Cream powder	Nata en polvo, crema en polvo
Cream separation	Desnatado, desnate
Cream separator, separator of cream (a high speed centrifuge)	Desnatadora
Creamed cheese	Queso cremoso, queso de nata
Creamed whey cheese, fulll fat whey cheese	Queso de suero con nata
Creamery	Mantequería
Creamery butter	Mantequilla de mantequería, mantequilla de lechería
Creamery cheese	Queso de mantequería
Crevisse-free cheese	Queso sin grietas, queso liso
Crumbly consistency of cheese	Consistencia desmenuzable, friable
Cultured buttermilk (Sour milk, produced by acid-producing streptococci in skim milk)	Suero de mantequilla cultivado, leche de manteca acidificada
Cultured milk (milk soured with starter)	Leche fermentada
Cultured yoghurt	Yogur cultivado
Cumin seeds	Granos de comino
Curd	Cuajada, leche cuajada
Curd cheese	Queso de leche cuajada
Curd pressing, pressing of curd	Prensadura, aplastamiento de la cuajada
Curd rack	Escurridor de cuajada
Curd rake	Rastrillo para cuajada
Curdled milk	Leche coagulada, leche cuajada
Curdling of milk, clotting of milk	Cuajada, cuajo de la leche
Curds and whey	Leche cuajada azucarada
Custard ice cream	Mantecado
Cheese cover (sometimes used to cover tobacco sedd beds in usa)	Tela de queso
Cheese curd	Cuajada de quesera, cuajada de queso
Cheese dairy (switzerland)	Quesería
Cheese factory	Quesera, quesería
Cheese fly (piophila casei)	Mosca del queso
Cheese in brine	Queso conservado en salmuera
Cheese kinds	Clases de queso
Cheese maggot, cheese skipper (larva of piophila casei)	Gusano del queso
Cheese making	Fabricación, elaboración, preparación del queso
Cheese milk	Leche de quesería
Cheese mite (tyrophagus casei)	Acaro del queso
Cheese mould	Molde de queso
Cheese paste flavoured with seeds	Pasta de queso sazonada con semillas
Cheese paste, body of cheese	Pasta de queso
Cheese purity	Pureza del queso
Cheese rennet	Queso de cuajo, cuajaleche, cuajo
Cheese ripening room	Cámara de maduración, bodega para quesos
Cheese ripening, cheese curing	maduración del queso
Cheese spread, blend cheese, spreadable cheese	Queso fundido, para extender, para untar
Cheese standars	Normas para los quesos
Cheese vat	Tina para el queso
Cheese-maker	Quesero
Cheese-press	Prensa para queso
Cheese-rind	Corteza, costra
Chese smear	Requesón graso, queso para untar
Churn butter	Mantequilla flor
Churn, butter-churn, butter tub	Mantequera
Churning, butter making	Batido de la nata, butirización
D
Dairy	Lechería; Lácteos; Tambo (granja lechera)
Dairy butter	Mantequilla de granja lechera
Dairy caramel	Dulce de leche
Dairy cattle breeds, strains of dairy cattle	Razas de ganado lechero
Dairy cattle, milk cattle	Ganado lechero
Dairy cow, milk cow	Vaca lechera
Dairy development	Desarrollo de la industria lechera, fomento lechero
Dairy expert	Experto en industrias lácteas
Dairy farm	Tambo (granja lechera)
Dairy farming, dairying	Explotación, industria lechera
Dairy herd	Rodeo de ganado lechero, cabaña lechera
Dairy house, milk house (room to store and cool milk)	Cámara para la leche, cámara lechera
Dairy husbandry	Cría de ganado vacuno de leche, de ganado lechero
Dairy ice cream	Helado con crema, crema helada
Dairy industry	Industria láctea
Dairy management	Administración de explotaciones lecheras
Dairy produce	Productos lácteos
Dairy products, milk products	Productos lácteos
Dairy type (of cow)	Tipo lechero
Dairying, dairy industries	Industrias lácteas
Days in milk (of cow)	Días de lactación
Deep-frozen cream	Crema congelada, crema almacenada en congeladora
Defatted milk	Leche desnatada
Defatting of milk	Desengrase
Derinding of cheese	Descortezamiento del queso, quitar la corteza
Dessication of cheese, drying of cheese	Desecación
Deterioration of milk	Deterioro, deterioración de la leche
Devonshire cream, clotted cream	Crema cuajada, nata cuajada
Dipper	Cuchara, cucharón
Double cream cheese	Queso doble-nata, doble-crema
Double cream, thick cream (contains not less than 48% fat)	Doble nata
Draining of whey	Desuerado, escurrimiento del suero
Draw butter	Mantequilla derretida
Dried full cream milk, dry whole milk	Leche entera en polvo, polvo de leche entera
Dried ice cream mix	Mezcla de helados deshidratados, mezcla deshidratada para helados
Dried milk	Leche en polvo, leche desecada
Dried milk products	Productos de la leche en polvo
Dried skim milk	Leche desnatada en polvo
Drip milk	Leche de goteo, leche por goteo
Dripping of curd	Desuerado, escurrimiento de la cuajada
Dropper	Bajada de leche
Drum cheese (cart-wheel shape)	Queso en forma de rueda, queso redondo, queso en forma de tambor
Dry cow (cow not in lactation)	Vaca seca
Dry matter content, solid content	Contenido de extracto seco
Dry whole milk	Leche entera en polvo, leche entera deshidratada
Drying agent	Deshidratante
Drying off (of cow)	Desecación, agotamiento, seca de la vaca
E
Edible ices	Helados comestibles
Emulsifier	Emulsionante
Enriched milk	Leche enriquecida
Enzyme pepsin (used in cheese making)	Enzima de pepsina
Erradiator of milk	Irradiador de leche
Evaporated skim milk	Leche evaporada desnatada
Evaporated unsweetened, condensed milk	Leche evaporada y condensada
Evaporator	Evaporador
Evening milk	Leche de la tarde
Ewe's milk cheese, sheep's milk cheese	Queso de oveja
Exudation of cheese	Exudación del queso
Eyes of cheese, holes of cheese	Ojos del queso, agujeros
F
Factory cheese	Queso industrial, queso de fabrica
Farm butter, farm-made butter	Mantequilla de granja
Fat content of milk	Contenido de materia grasa, riqueza en materia grasa
Fat cheese	Queso graso
Fat-soluble vitamin d in milk	Vitamina d soluble en la grasa láctea
Fatless cheese	Queso magro, sin grasa
Fermented milk, cultured milk	Leche fermentada
Fermenting agent	Agente fermentativo, sustancia que causa la fermentación de la leche
Filled milk (From which its natural fat has been removed and replaced with another fat)	Leche compensada, rellena, reconstituida
Finger miking	Ordeño con el dedo pulgar
Flaky milk	Leche escamosa
Flavoured milk	Leche aromatizada
Fodder milk	Leche forrajera, leche para la alimentación de animales
Follow-up" milk, weaning milk (to cover nutritional needs of infants)	Leche de destete
Foremilk	Primeros chorros de leche
Forking machine for curd	Maquina para separar el cuajo del suero
Fortified milk (enriched milk)	Leche, leche fortificada
Freeze-dried milk	Leche liofilizada
Fresh cheese	Queso fresco sin fermentar, requesón
Fresh from the cow milk	Leche fresca, leche recién ordeñada
Fresh frozen milk (Pasteurized and treated with an ultrasonic vibrator for long preservation)	Leche congelada pasteurizada
Fresh milk (liquid milk)	Leche fresca
Fresh semisoft cheese	Queso fresco semiblando
Friesian breed of cattle	Raza frisona
Full cream	Nata entera, crema entera
Full cream cheese	Queso de crema entera
Full cream milk	Leche entera concentrada
Full cream milk powder	Leche entera desecada
Full-fat cheese	Queso enteramente graso, queso de pura crema
Full-fat milk	Leche completamente grasa
G
Garget milk	Leche de vacas con ubre inflamada
Genuine milk (should contain not less than 3% fat and not less than 8,5% solids)	Leche genuina, leche entera
Gerber test, milk fat test (determines percentage of fat in milk)	Ensayo de la grasa láctea, prueba de la grasa láctea
Globules of milk fat	Glóbulos de grasa láctea, gotitas de la grasa de leche
Glucose, grape-sugar (food additive to infant milk)	Glucosa
Goat's milk (product from capra hircus)	Leche de cabra, leche de caprinos
Goat's milk cheese	Queso de leche de cabra
Government milk scheme	Plan lechero de gobierno
Government-owned milk plant	Central lechera del estado
Graded butter	Mantequilla de buena calidad
Graded cheese	Queso de buena calidad
Graded milk	Leche de buena calidad
Grading standards	Normas de calidad
Granular consistency of cheese	Consistencia granular del queso
Grass butter	Mantequilla de mayo, manteca de mayo
Grated cheese	Queso rallado
Grating cheese	Queso para rallar
Greasy butter	Mantequilla grasienta
Green curd	Cuajada fresca
Green cheese	Queso sin madurar
Guernsey cattle (channel islands) (breed of high milk yield)	Ganado bovino de guernsey
H
Half fat cheese, semi-fat cheese	Queso semigraso
Half-cream cheese	Queso de media crema
Half-cream milk (fat reduced milk for infant feeding)	Leche semidesnatada
Half-cream powder	Semi-nata en polvo, semi-crema en polvo
Hand milking	Ordeño a mano
Hard butter	Mantequilla dura, endurecida
Hard cheese	Queso de pasta dura, queso duro
Hardened ice cream	Helado de nata endurecido
Hardening agent	Agente solidificante, endureciente
Hardening of butter	Endurecimiento de la mantequilla
Heat-treated milk	Leche sometida a tratamiento térmico
Heavy cream, high-fat cream	Crema rica en grasa
Heifer	Novilla, vaquilla
Herb cheese	Queso de hierbas
High-fat milk powder	Leche en polvo rica en grasa
Holder process	Método de pasteurización lenta o en tanque
Holding method	Método de retención discontinuo
Holstein-friesian, holstein cattle (germany and holland)	Ganado bovino de la raza holstein
Homogeneization	Homogenización
Homogenized milk (Pasteurized milk forced under high pressure to break the fat globules into tiny droplets)	Leche homogeneizada
Hoop drainage of cheese	Desagüe en aros
Hoop for cheese	Aro para queso, cilindro para queso
Hoop-side of cheese	Borde, parte marginal del queso
Hooping	Hormando
Hoven cheese, huffed cheese	Queso hinchado, inflado
Human milk	Leche de mujer
Humanized milk (Cow's milk that has its composition modifield to resemble human milk)	Leche humanizada, maternizada
Hydrogen petoxide	Peroxido de hidrogeno, agua oxigenada
I
Ice cream	Helado, helado de nata
Ice cream custard	Flan helado,natilla helada
Ice cream freezer	Heladora, congelador para helado
Ice milk	Leche helada
Ice mix base	Base de mezcla de helado
Ice- cooled milk, chilled milk	Leche helada, enfriada
Imitation milks	Sucedáneos de la leche, imitaciones de leche
Immature cheese	Queso inmaduro, sin madurar
Immersion milk cooler	Refrigerador de leche por inmersión
Immune milk	Leche inmunizada
In-bottle process	Esterilización en la botella
In-lamb ewe	Cordera cargada, cordera preñada
Industrial milk plant	Central lechera industrial
Infant milk	Leche para lactantes, para niños pequeños
Ingredients of milk	Ingredientes lácteos
Instant milk powder	Leche en polvo soluble, leche instantánea
Irradiated milk (milk subjected to ultra-violet light to develop vitamin D)	Leche tratada con irradiación, leche irradiada
J
Junket	Leche cuajada, cuajo
K
Kneaded paste of cheese, worked paste	Pasta amasada
L
Lactation peak	Lactación máxima
Lactic acid culture, lactic acid starters	Fermentos lácticos
Lactose removal	Eliminación de la lactosa
Ladle, scoop	Cucharón
Latation period, duration of lactation	Duración de la lactación
Leaky butter (containing loose moisture)	Mantequilla que contiene gotas de agua
Lipolysis, splitting of fat	Lipólisis, disociación de la grasa
Liquid milk	Leche liquida
Loaf of cheese	Pan de queso, horma de queso (argentina)
Long-keeping milk	Leche de larga conservación, larga duración, inalterable
Longhorns (cheese form of cheddlar)	Cuernos largos
Loose milk, milk in bulk	Leche a granel
Low-fat milk	Leche de bajo contenido graso
Lumpy milk	Leche grumosa, borujosa
M
Macerated milk (kefin)	Leche macerada
Machine milking	Ordeño mecánico, con maquina
Malt milk, malted milk	Leche malteada
Mare's milk (product from equus caballus)	Leche de yegua
Market milk, fluid milk	Leche comercial, leche liquida
Medium hard cheese, semi hard cheese	Queso semiduro
Melted cheese	Queso fundido
Metton, dry quarg	Requesón seco
Midgets (cheese form of cheddar)	Forma enana, mini-cheddars
Milk   control	Inspección lechera, inspección de la leche
Milk   cooling	Refrigeración de la leche
Milk acidity	Acidez de la leche
Milk can, milk churn	Cántaro para la leche, bidón, garrafa
Milk carton	Cartón para la leche
Milk clarifier	Clarificador de la leche
Milk colection centre	Centro colector de leche
Milk collecting	Recogida de la leche
Milk components, milk constituents	Componentes de leche
Milk composition	Composición de la leche
Milk conservation	conservación de la leche, conservación de los recursos lecheros
Milk container, milk tank	Deposito de leche, cisterna para leche
Milk cooler	Refrigerante, refrigerador de leche
Milk diet	Régimen a base de leche
Milk distribution	Distribución de la leche
Milk drying plant	Fabrica de leche en polvo
Milk drying, dehydration of milk	Desecación de la leche
Milk enzyme	Fermento láctico
Milk equivalents	Unidades equivalentes de leche
Milk fat in dry matter	Grasa de leche en el extracto seco
Milk fat, milkfat	Grasa láctea
Milk flour	Harina láctea
Milk foods	Alimentos derivados de la leche
Milk foods	Preparados lácteos, preparados a base de leche
Milk gauge, milk tester	Lactómetro
Milk goat, milch goat (capra hircus)	Cabra lechera
Milk grade	Calidad de leche
Milk house	Cámara para leche
Milk ice (contains less milk fat, but more sugar than ice cream)	Helado de leche
Milk in storage	Leche en deposito, leche almacenada
Milk jelly	Dulce de leche
Milk porridge	Gachas de leche
Milk powder, powdered milk	Leche en polvo
Milk precessing	Transformación de la leche, elaboración de la leche
Milk producer	Productor de leche
Milk production recording	Comprobación de la producción lechera
Milk production recording	Registro de la producción lechera
Milk products	Productos lácteos
Milk protein	Proteína de leche, albúmina láctea
Milk reconstruction plant	Central de preconstitución de leche
Milk recording	Control lechero
Milk ring test	Prueba del anillo (leche)
Milk ripeness	Primera maduración
Milk secretion	Secreción láctea
Milk serum	Suero lácteo
Milk shake	Batido de leche
Milk sheep, milch sheep	Ovidos de leche, ganado lanar lechero
Milk solids	Extracto seco de la leche
Milk supply	Aprovisionamiento, abastecimiento de leche
Milk tanker	Vagón cisterna
Milk test for safety	Prueba de sanidad de la leche
Milk tin	Lata de leche, bote de leche
Milk yield	Rendimiento lechero
Milk-borne disease	Enfermedad causada por la leche
Milk/fed price ratio	Razón de leche/ precio del pienso
Milk/feed ratio, milk/feed rate	Razón de leche / forraje
Milker	Ordeñador
Milking	Ordeño
Milking bail, milking parlour	Sala de ordeño
Milking machine	Maquina de ordeñar
Milking method	Método de ordeño, modo de ordeñar
Milking pail	Cubo de ordeño
Milking shed	Ordeñadero, establo de ordeño
Milking time	Hora del ordeño
Moisture content (of cheese)	Contenido de agua, contenido de humedad
Mould culture	Cultivo de mohos
Mould cured cheese	Queso madurado con mohos
Mouldines (of cheese)	Sabor mohoso, moho
Moulding of whey	Moldeo del suero de leche
Moulds (in blue cheese making)	Mohos
Mousse (frozen, flavoured and sweetened whipped cream)	Mousse, manjar de crema batida y gelatina
N
New milk	Leche de la jornada, leche del mismo día
Non milk protein	Proteína de sustitución
Non-fat dry matter, skimmed dry matter	Extracto seco desnatado
Non-fat dry milk solids	Sólidos sin grasa de la leche, extracto seco magro de la leche
Non-fat dry milk, skimmed milk powder, dried skim milk	Leche desnatada en polvo
Non-fat milk	Leche desnatada
O
Openness of cheese (defect)	Abertura, perforación del queso
Overrun of cheese	Rebosamiento del queso
Overwhipped cream	Nata batida excesivamente
P
Palatable milk	Leche sabrosa, leche apetitosa
Partly skimmed milk	Leche parcialmente desnatada
Pasta filata, thready paste	Pasta filiforme, fibrosa
Pasteurization	pasteurización
Pasteurized milk	Leche pasteurizada
Peptonized milk	Leche peptonizada
Plain condensed milk (a concentrated whole milk, not sterilized)	Leche natural condensada
Plain condensed skim-milk	Leche desnatada concentrada no azucarada y no esterilizada
Plunger, stirrer (of milk, cheese, paste, etc)	Agitador
Polished smooth cheese-rind (as of emmental)	Corteza lisa, costra pulida brillante
Pot cheese (a white, soft cheese)	Requesón, queso blanco y blando
Pre-churning	Primer batido de la nata
Preservation of milk	conservación de la leche
Preservatives (food additives to milk products)	Agentes, sustancias conservadoras
Preserved milk	Leche conservada
Pressed cheese paste	Pasta prensada
Pressing of cheese	Presión del queso, aplastamiento
Procissed cheese (Obtained by melting and mixing different cheese varietes an adding emulsifyng salts)	Queso fundido, emulsionado
Protein-rich milk products	Productos lácteos ricos en proteínas
Q
Quark cheese, quarg	Requesón
Quick setting of milk	Cuajo rápido
R
Rancid milk	Leche rancia
Rancidity	Ranciedad
Raw milk (uncooked milk)	Leche cruda, leche sin hervir
Reagents (to determinate fat content of milk)	Reactivos
Recombined milk	Leche recombinada
Reconstitured dried milk	Leche en polvo reconstituida
Refractive index of fat from butter	Indice de refracción de la grasa de mantequilla
Regenerated butter	Mantequilla regenerada
Rendered butter	Mantequilla derretida
Rennet	Cuajo
Repasteurization	pasteurización doble
Rind rot of cheese	Podredumbre de la costra
Rindless block of cheese	Bloque sin costra
Rindless cheese	Queso sin costra
Rinse milk	Leche de enjuague, leche aclarada
Ripe cheese	Queso maduro
Ripened cheese	Queso madurado
Ripening of cheese, maturing of cheese, aging of cheese	maduración
Ripening vat	Maduradora, tina de maduración
Rising of cream	Crecida de la nata
Roller dryer	Cilindro secador
Roller drying of milk	Deshidratación por cilindros secadores
Roller process	Procedimiento de desecación por cilindros secadores
Roller skim-milk powder	Leche desnatada desecada por cilindros secadores
Ropy milk (defect)	Leche viscosa
S
Safe milk (pasteurized)	Leche garantizada
Sampling of milk	Toma de muestras de leche
Scalding of cheese	Escaladura del queso
Scotch hand	Espátula para amasar la mantequilla
Seasonings for cheese making	Aderezos
Semi-hard cheese	Queso de pasta semi dura
Semi-skim milk	Leche parcialmente desnatada
Semi-soft cheese	Queso semiblando
Separated milk	Leche desnatada
Separating of cream	Desnate por centrifuga, desnatado, descremado
Separator (of milk)	Desnatadora
Set milk (spontaneous, naturaily soured milk)	Leche cuajada, leche coagulada
Sherber (milk sweetener and fruit flavouring)	Sorbete, helado de agua
Short hody of cheese	Pasta concentrada
Single cream (18% of fat)	Nata de 18% de grasa
Single-cream cheese	Queso semigraso
Sires of dairy cattle	Sementales de ganado lechero
Skim milk powder, dry skim-milk	Leche desnatada, descremada, en polvo
Skim-milk cheese	Queso de leche desnatada
Skim-milk, skimed milk	Leche desnatada, descremada, magra
Skimed whey cheese	Queso de suero desnatado
Skimmer	Desnatadora
Skimming	Desnate espontáneo, desnatado
Skimming-dish	Achicador
Skimming-ladle	Espumadera
Slightly salted cream-cheese	Queso de nata poco salado, queso de crema semisalado
Slipper' (liquefying cheese)	Queso liquido, queso fluyente
Smoked cheese	Queso ahumado
Soft curd	Cuajada blanda
Soft curd milk	Leche cuajada blanda
Soft cheese	Queso blando, de pasta blanda
Solids not fat	Extracto seco magro
Soumerss of milk	Acidez de la leche
Sour cream	Nata agria, crema agria
Sour milk	Leche agria, leche cortada
Sour milk cheese	Queso de leche agria
Soured milk	Leche acidificada
Spiced cheese	Queso con especias
Spray drying of milk	Deshidratación por pulverización
Spray skimmed milk powder	Spray de leche en polvo desnatada
Spreadability (of butter, soft cheese, etc.)	Aptitud para extender, aptitud para untar
Stabilized flavour of milk	Aroma estable de la leche
Stabiliziers (food additives to milk products)	Estabilizadores
Stabilizing salts in milk	Sales estabilizadoras
Standard butter	Mantequilla de marca
Standarization of milk	Normalización, tipificación
Standarized milk	Leche normalizada
Starter	Fermento láctico, suero fermento
Sterilized cream (contains not less than 23% fat)	Crema, nata esterilizada
Sterilized milk	Leche esterilizada
Stirred curd	Cuajada agitada, cuajada removida
Storage butter, long-keeping butter	Mantequilla de lata, en conserva
Strainer for milk	Filtro, colador para leche
Streptococci (streptococus thermophilus)	Estreptococos
Streptococcie bacteria	Bacterias estreptocócicas
Striping (milking method)	Ordeño con los dedos
Strippings	Ordeño hasta agotamiento
Summering of dairy cattle	Veranero, periodo estival
Surface ripened cheese	Queso madurado en superficie
Surface ripening of cheese	maduración en superficie
Sweating of cheese	Exudación
Sweerened condensed milk	Leche azucarada condensada
Sweetened condensed skim-milk	Leche desnatada condensada azucarada
T
Table butter	Mantequilla de mesa
Tangy cheese	Queso picante
Thickening agent	Espesante
Toned milk	Leche tonificada, entonada, rebajada
Toning of milk	Rebajado de la leche
Trier for sampling of cheese, cheese trier	Sonda para la toma de muestras de queso, sonda de queso
U
Udder	Ubre
Ultra-high-temperature milk, uht milk, long-keeping milk	Leche de larga conservación
Uncooked cheese	Queso no cocido, queso de pasta cruda
Unipened cheeses	Quesos no madurados
Unit	Punto de ordeñe
Unsalted butter	Mantequilla sin sal
Unseparated whey	Suero de leche
Unstabilized plavour of milk	Aroma inestable de la leche
Unsweetened milk	Leche sin azúcar, no azucarada
Uperization	Uperización
V
Vat	Tina
Vat milk	Leche de tina
Vat pasteurization, holding method (slow pasteurization method)	Método de pasteurización en tinas o en tanques
Vending machine (milk)	Distribuidora automática
Vitamin-fortified milk	Leche vitaminizada
W
Walnut shell eyes (cheese defect)	Agujeros cáscara de nogal¨
Wax coating of cheese	Revestimiento de parafina
Waxed cheese	Queso encerado
Wedged cheese	Queso encajado
Weeping eyes (cheese defect in gruyere and emmental)	Ojos llorosos
Welfare milk	Leche para beneficencia
Wheel-shaped cheese	Queso en forma de bola, pan de queso redondo
Whey rennet	Cuajo de suero
Whey, lacto-serum	Suero de leche
Whipping	Batido
White, lactic cheese, farm cheese (a white cheese of pressed curd)	Queso blanco
Whitened cheese	Queso blanqueado, emblanquecido
Whole hand milking	Ordeño a mano abierta
Whole milk cheese	Queso de leche entera
Whole milk powder	Leche entera en polvo
Whole milk, full cream milk	Leche entera
Winter butter	Mantequilla de invierno
Working of butter	Amasamiento
Y
Yeast of whey	Levadura de suero de leche
Yield of lactation period	Rendimiento de leche durante la lactación
Yield of milk for cow	Rendimiento de leche por vaca
Yoghurt starter	Fermento láctico para yogur
Yoghurt, yogurt (a sour, semisolid fermented milk)	Yogur

CONSERVADORES EN ALIMENTOS

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.

La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo.

Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

SORBATOS
E-200 Acido Sórbico
E-201 Sorbato sódico o sorbato de sodio
E-202 Sorbato potásico o sorbato de potasio
E-203 Sorbato cálcico o sorbato de calcio

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.

Los sorbatos son muy poxo tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

BENZOATOS

E-210 Acido benzoico
E-211 Benzoato sódico o benzoato de sodio
E-212 Benzoato potásico o benzoato de potasio
E-213 Benzoato cálcico o tbenzoato de calcio

El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo.Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.
En algunos países se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lacteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede superar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.

ESTERES DEL ÁCIDO PARA-HIDROXI-BENZOICO

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias.
Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son útiles en medio ácido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico.

Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos paises. Desde los años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose que son poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos.

SULFITOS
E-220 Anhidrido sulfuroso
E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohibe su utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas también se limita su uso en la misma época. Su utilización en la conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664.

El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C.
Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre.
También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.
Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y crustáceos . También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas.
En algunos paises se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor frescura, pero esta última práctica se considera un fraude, al engañar al comprador respecto a la calidad real. También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos paises.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialemente entre personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilización para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos, tiende a disminuir.

E-234 Nisina
La nisina es una proteina con acción antibiótica producida por un microrganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros paises, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeración. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración. También la produce la propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruída rapidamente durante la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico.

235 Pimaricina
La pimaricina, también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí en algunos países, de una forma transitoria. También está autorizada en Estados Unidos y otros paises. En algunos países se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas.

FORMIATOS
E-236 Acido fórmico
E-237 Formiato sódico
E-238 Formiato cálcico

El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en algunos países, ni en muchos otros paises como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y además son bastante tóxicos.Se utiliza, en los paises en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar después industrialmente. También para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.

E-239 Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros paises se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanimos de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en su transformación en formaldehido en los alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce la misma reacción en el estómago. El formaldehido es un agente cancerígeno debil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cancer.

E-240 Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa (formol o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno debil. Su empleo como aditivo alimentario no está autorizado en la mayoría de los paises, aunque sí se emplea en la desinfección de los equipos industriales. A veces se utiliza también en la desinfección de especias en los paises tropicales productores.

ACETATOS
E-260 Acido acético
E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico

El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolución de este ácido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificación, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 años. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicación específica en panadería y respostería, la evitación de la alteración conocida como "pan filante". También es eficaz contra algunos mohos.
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterización), frío (semiconservas), o la combinación del ácido acético con otros conservantes.
En maYonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislación española exige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de origen vínico. La razón no es de índole sanitaria sino para la protección de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo.
El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo. El ácido acético y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.

PROPIONATOS
E-280 Acido propiónico
E-281 Propionato sódico
E-282 Propionato cálcico
E-283 Propionato potásico

El ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los años cuarenta, especialmente en panadería. Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco efizaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepción.Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricación del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayoría de los paises. Esta aplicación por si sola hace que, si se exceptúa la sal común, sea el conservante más utilizado en el mundo. También se utiliza en algunos productos de repostería.

La otra aplicación importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de acido propiónico, substancia que contribuye de forma importante a su aroma característico. También se utiliza como conservante en quesos fundidos.

Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el ácido propiónico está bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los demás ácidos grasos, es decir, como fuente de energía.

E-290 Anhídrido carbónico
El anhídrido carbónico se produce en la respiración de todos los seres vivos. En los procesos de fabricación de alimentos, se produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el ácido carbónico ha contribuído a la protección de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una pungencia característica a las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.
Aunque el presente en las atmósferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.

Cloruro sódico (sal común)
Es, con mucho, la substancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de la sal con el azucar al preparar sus papillas.
El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluídos biológicos, y entre otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo más importantes de los accidentes cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los paises occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestión más adecuado se sitúa, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/día para la población normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanáticos de los alimentos naturales, no es más que sal común menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es mas que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de yoduro potásico.

Antibióticos
Con la excepción de la nisina (E-234) todos los demás antibióticos quedan reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente su utilización como conservantes alimentarios. Esto es así para evitar la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibióticos en medicina veterinaria está también reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche.

Agua oxigenada
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engañoso de "pasteurización en frío". El agua oxigenada se descompone en general rápidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante está prohibido en algunos países. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservación de leche destinada a la fabricación de queso, en la que se elimina después utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboración.
Se ha propuesto la posible utilización de cantidades muy pequeñas de agua oxigenada para la conservación de la leche cruda en paises que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicación el agua oxigenada no actúa como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los paises en los que se puede refrigerar la leche, este método de conservación física resulta preferible, y es el único autorizado.

Percarbonato sódico
Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto sólido es mas sencillo su manejo y conservación. Está prohibido en algunos países.

Acido bórico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla y margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose bastantes casos de intoxicación, sobre todo en niños. Además se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso esté prohibido en todo el mundo, con la excepción de su empleo para conservar el caviar. En algunos países se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del ácido bórico en la conservación de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.

Oxido de etileno
Al ser un producto altamente tóxico, se utiliza este gas únicamente en tecnología alimentaria para desinfección de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.

Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfección en frio de bebidas. Se descompone muy rápidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno. Su empleo está prohibido en la mayoría de los paises.

Acido salicílico
Hasta hace unos años era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboración de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulación, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente esté prohibido en casi todo el mundo.

925 Cloro
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así como del agua de bebida. También como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentración de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habiendose utilizado incluso como un agente para la guerra química. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higiénica del agua de bebida, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.

Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una proteína de tamaño pequeño, estable en medios relativamente ácidos y algo resistente al calor. Esta última propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniería genética.
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho más rica que la vacuna en esta substancia). Aunque aún no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un gran interés en algunos paises, sobre todo en Japón.

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